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¿QUÉ ES LA MOTIVACIÓN?
Es la voluntad de ejercer altos niveles de esfuerzo hacia metas organizacionales, que se da por la habilidad del esfuerzo de satisfacer alguna necesidad individual. Como la motivación general lleva al esfuerzo hacia cualquier meta, veremos el enfoque a metas organizacionales para reflejar el interés en el comportamiento relacionado con el trabajo. Los tres elementos claves en esta definición son el esfuerzo, las metas organizacionales y las necesidades.
El elemento esfuerzo es una medida de la intensidad. Cuando alguien está motivado, él o ella se dedican con ahínco a su meta. Pero con altos niveles de motivación es improbable obtener resultados favorable de desempeño de trabajo a menos que el esfuerzo sea canalizado en la dirección que beneficia a la organización. Trataremos la motivación como un proceso de satisfacción de la necesidad.
EL PROCESO DE MOTIVACIÓN
Motivación es la fuerza que origina y mantiene un comportamiento. En la motivación hay tres aspectos que resaltan su importancia:
• La motivación está siempre presente en cualquier tipo de relación de la persona con una organización.
• Cuando alguien solicita su ingreso en una compañía hay motivación, pues esto deberá inducirse a que mantenga durante su vida laboral una actuación satisfactoria. El trabajador tendrá que estar motivado para lograr una formación continua o para evitar que deje la organización.
• El proceso motivacional consta de cinco partes: (1) Necesidades, (2) Deseos, (3) Tensiones, (4) Acciones, (5) Satisfacción.
Este último punto se explica en que las personas tienen una serie de necesidades, las que se convierten en deseos. Estos deseos crean internamente una serie de tensiones, originando unos sentimientos de frustración y desasosiego. Para rebajar estas sensaciones, la persona va a efectuar algún comportamiento, concretado en una serie de actuaciones dentro de la organización. Esas actuaciones conducen a la persona a la obtención de resultados positivos o negativos.
Los resultados proporcionan a las personas información sobre el logro de sus deseos y esto se traducirá en una modificación del nivel de tensión original. La no satisfacción de las necesidades iniciales o el surgimiento de otras, reiniciará el proceso.
La motivación no se puede dominar por múltiples razones, considerando el proceso de motivación se puede decir:
1° No todas las personas van a tener los mismos deseos.
2° Las personas no se comportan siempre igual, aunque tengan las mismas necesidades.
3° Los resultados no acompañan necesariamente las expectativas del motivador y del subordinado.
4° Las reacciones de las personas son imprevisibles logrando o no logrando sus deseos.
Existe un gran número de teorías que tratan de dar explicación a los directivos de cómo motivar a sus subordinados. Se pueden dividir en dos clases: de contenido y de proceso. Las teorías de contenido se concentran en la búsqueda de la respuesta a la pregunta ¿qué motiva a una persona?. La teoría de proceso contempla el proceso de manera global, tratando de descubrir el cómo se generan los deseos y cómo se desarrollan las expectativas de recompensa y cómo los resultados obtenidos influyen en ulteriores niveles de motivación. En conclusión, analiza todos los bloques del proceso.
TEORIA DE LAS NECESIDADES
Se concentra en lo que requieren las personas para llevar vidas gratificantes, en particular con relación a su trabajo.
El siguiente esquema ilustra la teoría motivacional de las necesidades:
Existen diversas teorías de las necesidades, las cuales se
citarán en el orden que creímos conveniente para realizar comparaciones y adjuntar opiniones sobre las mismas.
• La jerarquía de las Necesidades de Maslow: Esta es la teoría de motivación por la cual las personas están motivadas para satisfacer distintos tipos de necesidades clasificadas con cierto orden jerárquico.
NECESIDADES DE AUTORELACION
NECESIDADES DE ESTIMACION
AMOR/ SOCIALES
NECESIDADES DE SEGURIDAD
NECESIDADES FISIOLOGICAS
SATISFACCION DE LAS NECESIDADES
En cuanto a la clasificación que hace Herzberg indicando a los factores higiénicos como no satisfactorios, no estamos completamente de acuerdo; debido a que consideramos que tanto el salario, como la seguridad logran la satisfacción de las necesidades fisiológicas, (medios necesarios para obtener una digna condición de vida), que como bien las señalaba Maslow serían necesidades indispensables para poder adquirir un nivel jerárquico superior.
Teoría ERG: Esta es la teoría expuesta por Clayton Alderfer. Éste estaba de acuerdo con Maslow en cuanto a que la motivación de los trabajadores podía calificarse en una jerarquía de necesidades.
Es importante destacar que la teoría ERG difiere de la de Maslow en dos puntos:
En un primer punto Alderfer señala que las necesidades tienen tres categorías:
• Existenciales (las mencionadas por Maslow)
• De relación (relaciones interpersonales)
• De crecimiento (creatividad personal)
En segundo lugar menciona que cuando las necesidades superiores se ven frustradas, las necesidades inferiores volverán, a pesar de que ya estaban satisfechas.
Con respecto a esto no coincidía con Maslow, puesto que éste opinaba que al satisfacer la necesidad perdía su potencial para motivar una conducta. Además consideraba que las personas ascendían constantemente por la jerarquía de las necesidades, en cambio para Alderfer las personas subían y bajaban por la grafica de las necesidades, de tiempo en tiempo y de circunstancia en circunstancia.
Teoría de las tres necesidades
John W. Atkínson propone en su teoría que las personas motivadas tienen tres impulsos:
• La necesidad del Logro
• La necesidad del Poder
• La necesidad de Afiliación
El equilibrio de estos impulsos varía de una persona a otra. Según las investigaciones de David C. Mc Clelland la necesidad de logro tiene cierta relación con el grado de motivación que poseen las personas para ejecutar sus tareas laborales.
La necesidad de aplicación es aquella en la cual las personas buscan una estrecha asociación con los demás.
La necesidad de poder se refiere al grado de control que la persona quiere tener sobre su situación. Esta de alguna manera guarda relación con la forma en que las personas manejan tanto el éxito como el fracaso.
Pueden encontrarse a veces personas que temen al fracaso y junto con la erosión del poder particular, puede resultar un motivador de suma importancia.
En cambio, para otras personas, el temor al éxito puede ser un factor motivante.
Como ejemplo podemos citar el caso de ciertas celebridades (músicos, actrices o deportistas) que cuando han alcanzado cierto grado de fama y fortuna se quejan de la intromisión en su vida, la cual disminuye de alguna manera su sensación de poder o control.
Basándonos en lo leído podemos decir que cada una de las teorías anteriores muestran la satisfacción de algunas necesidades más importante que las personas han conseguido alcanzar a lo largo del tiempo.
En ellas se destacan además, que las personas deciden cuál es su grado de satisfacción, comparando de manera conciente sus necesidades y circunstancias.
También refleja la variación notable de una persona a otra, y en una misma persona, a través del tiempo.
A modo de ejemplo referido a la actualidad creemos importante destacar a los gerentes de Walt-Mart que aplican las diferentes teorías de las necesidades
V.- LA TEORIA ERG
Clayton Alderfer, a raíz de la teoría de la jerarquía de las necesidades de Maslow, crea la teoría ERG.
Alderfer sostiene que existen tres grupos de necesidades centrales: (1) Existencia, (2) Relación y (3) Crecimiento.
1.- Existencia: se refiere a proporcionar nuestros requerimientos básicos de existencia material; éstos incluyen los conceptos que Maslow consideró como las necesidades fisiológicas y de seguridad.
2.- Relación: es el deseo que tenemos de mantener relaciones interpersonales importantes. Los deseos sociales y de estatus requieren interacción con los demás para ser satisfechos y se alinean con la necesidad social y el componente externo de estima de Maslow.
3.- Crecimiento: es el deseo intrínseco de desarrollo personal. Esto incluye el componente intrínseco de la categoría de la estima y las características incluidas en la autorrealización.
Además de sustituir cinco necesidades por tres ¿en qué otro aspecto son diferentes la teoría de Alderfer con la de Maslow? En el contraste con ambas teorías, la ERG demuestra que:
• Más de una necesidad puede operar al mismo tiempo, y
• Si se reprime la gratificación de una necesidad de alto nivel, el deseo de satisfacer una necesidad de bajo nivel se incrementa.
La jerarquía de necesidades de Maslow sigue una progresión como una escala. La teoría ERG no asume que exista una jerarquía rígida donde una necesidad baja deba ser sustancialmente satisfecha antes de poderse mover hacia delante. Por ejemplo una persona puede trabajar en el crecimiento aun cuando las necesidades de existencia o de relación estén insatisfechas; o las tres categorías podrían estar operando al mismo tiempo.
Maslow sostuvo que un individuo se quedaría en cierto nivel de necesidad hasta que ésta fuera satisfecha. La teoría ERG se contrapone al considerar que cuando se frustra un nivel de necesidad mayor, surge en el individuo el deseo de incrementar una necesidad de nivel menor. La incapacidad de satisfacer una necesidad de interacción social, por ejemplo, podría incrementar el deseo de más dinero o de mejores condiciones de trabajo. Así, la frustración puede llevar a una necesidad menor.
La teoría ERG es más consistente con nuestro conocimiento de las diferencias entre las personas. Las variables como la educación, los antecedentes familiares y el ambiente cultural pueden alterar la importancia o la fuerza de impulso que un grupo de necesidades tiene para un individuo en particular. Las personas de otras culturas pueden calificar las categorías de necesidades de manera diferente por lo que la teoría ERG representa una versión mucho más válida de la jerarquía de las necesidades.

Terremoto en el sur de Perú:
Una prueba de capacidad nacional y local
Preparado por Luis René Vallenas, lvallena@hotmail.com
Miembro Dirección Nacional de Educación y Capacitación del INDECI
Past Director Ejecutivo de Movilización – Operaciones del INDECI
Consultor en Emergencias y Desastres - Miembro del Equipo UNDAC – L.A.
Nuestro país, una vez más fue sometido a una intensa prueba que evidenció el nivel de preparación de las autoridades nacionales, regionales, locales y población en general, durante el último sismo que estremeció la vasta región sur del Perú. El 23 de junio del 2001 los departamento de Arequipa, Moquegua y Tacna, así como las provincias de Paucar del Sara Sara y Lucanas del Departamento de Ayacucho, según los registros del Instituto Geofísico del Perú el sismo tuvo una magnitud de 6.9 con epicentro, cuyas coordenadas geográficas fueron 16.20 latitud 73.75 longitud y con una profundidad de 33 kilómetros, ubicado próximo a la ciudad de Ocoña en la costa y en el departamento de Arequipa. A consecuencia del sismo se produjo un tsunami que afectó significativamente a las poblaciones costeras de Ocoña, Camaná, Quilca y Matarani, ubicadas en el litoral del Sur del Perú. En el valle de Camaná el tsunami penetró más de un kilómetro causando destrucción y muerte. Tanto al norte de Ocoña como al sur de Matarani, la altura del tsunami no sobrepasó el nivel de pleamar. Cabe mencionar que el tsunami impactó la costa en el momento en el que la marea alcanzaba su nivel más bajo. La propagación transoceánica de este tsunami se registró en los mareogramas de Hawai, Japón, Australia, Nueva Zelanda y Chile, con alturas entre 5 y 20 cm, según los datos facilitados por la Dirección de Hidrografía y Navegación de la Marina del Perú.

Para los organismos del Sistema Nacional de Defensa Civil, la evaluación de daños fue una tarea difícil debido a la extensión de la zona afectada y por el complicado acceso a las zonas rurales, incrementado por la suspensión de comunicaciones telefónicas en diversas ciudades durante los primeros días. Después de noventa días de ocurrido los acontecimientos, el balance nos indica, que hubo 219,420 personas damnificadas, 83 fallecidos y 57,774 viviendas entre destruidas y afectadas.
Población Damnificada Región Sur de Perú

El efecto más importante del terremoto en el sur fue la destrucción de viviendas, en su mayoría de adobe. Aproximada- mente el 80% de este tipo de construcción fue destruido o quedó con daños muy severos.
Igualmente las vías de comunicación, sufrieron grietas e interrupciones por la caída de deslizamientos de cerros, quedando algu- nas comunidades aisla- das. El suministro de energía eléctrica fue suspendido y en muchas ciudades, se restableció después de comprobar que no existía riesgo para la población. La interrupción de los servicios básicos, durante los primeros días, otorga un panorama dramático y desolador, que sólo puede ser descrito por aquellos que han vivido la necesidad y carencia de estos servicios.
El Presidente de la República del Perú, Dr. Valentín Paniagua recorrió la zona afectada durante las primeras horas de sufrido este evento, disponiendo las medidas de emergencia y constituyó, con los principales ministerios, el Comité Ejecutivo de Emergencia, asignando los recursos económicos que permitieran el auxilio a las familias damnificadas. Debido a la magnitud de los daños, se conformó el Comité Nacional para la Rehabilitación de las zonas afectadas, encargando al Presidente del Consejo de Ministros las acciones de coordinación y priorización de la recuperación de los servicios e infraestructura en los departamentos afectados.
La movilización de Equipos del Sistema de Naciones Unidas, UNDAC; Equipo Andino SUMA, reforzados por expertos en evaluación, coordinación, operaciones de búsqueda y rescate, entre otros, estuvieron en alerta y ofrecieron a través de la Cancillería, Defensa Civil, Agencias Diplomáticas y los medios más rápidos posibles, su colaboración para ayudar a las autoridades locales y nacionales. A las pocas horas arribaron al país diversos equipos que coordinaron con la Defensa Civil sus actividades en el terreno, aproximadamente 10 equipos compuestos por especialistas de ONU, OPS, UNICEF, PMA, FAO, Federación Internacional de Cruz Roja, OFDA, Cuerpo Suizo de Socorro; estuvieron apoyando la identificación de necesidades y estableciendo mecanismos de cooperación, articulando la participación comunitaria local y regional.
Como una consecuencia del evento, para el Intituto Nacional de Defensa Civil, INDECI, la participación comunitaria durante la etapa de respuesta, así como la mitigación de desastres ha cobrado mayor importancia. Los órganos desconcentrados, denominados Direcciones Regionales de Defensa Civil han sustentado su labor en estrategias de organización y participación local, reconociendo este aspecto de índole social como decisivos para reducir la vulnerabilidad, así como para mejorar la respuesta durante y después de una emergencia. En particular, los Comités de Defensa Civil, presididos por los Alcaldes, y la participación comunitaria es clave para organizar las localidades con el fin de reducir la vulnerabilidad y de hacer el mejor uso posible de los recursos humanos y materiales locales. Sin embargo, lograr que las comunidades se organicen para hacer frente a las emergencias y los desastres, es una tarea que aún requiere de mucha información, planificación, participación y trabajo sostenido.
Algunas reflexiones sobre esta emergencia, nos indica que son pruebas muy severas para la capacidad logística y de organización, cuando los sistemas de distribución y las vías de acceso terrestre han colapsado, el abastecimiento aéreo es costoso; sin embargo, la necesidad de auxilio a las víctimas, hizo necesario emplear todos los medios disponibles, sin descuidar las principales actividades de soporte y apoyo a poblaciones de menor desarrollo. El reto para nuestras autoridades, se enfatiza en los sectores sociales, donde las deficiencias en el manejo de suministros pueden tener consecuencias delicadas. Para este propósito contamos con el apoyo técnico de la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS), que proporcionó un equipo de profesionales, para la implementación del SUMA, que facilitó la administración de los suministros, provenientes del interior del país, o de la ayuda externa que se movilizó vía aérea y marítima; los aspectos de logística sin la infraestructura necesaria y sin los recursos humanos preparados se torna muy complejo, no puede depender de la improvisación o de las decisiones del momento.
Viviendas Dañadas por el Sismo de Perú

La respuesta regional y local, asumió con pragmatismo las labores de respuesta inicial, movilizando a personal voluntario de diferentes instituciones como Cruz Roja, Defensa Civil, Iglesias, Bomberos, ADRA entre otras, lo que permitía tener jornadas de trabajo de casi veinte horas los primeros días; el esfuerzo y dedicación demostrado por los jóvenes, compromete nuestra labor en el presente y futuro. Esta entrega silenciosa y anónima ha quedado plasmada con la inmolación y fallecimiento de nuestro amigo Filomeno Coloma, que tratando de apoyar a otras poblaciones, sufrió un accidente en el helicóptero que se precipitó a tierra, por una falla mecánica muriendo el copiloto, Sub Prefecto y personal de seguridad.

Los avances tecnológicos y la necesidad de difundir información a la comunidad internacional sobre las consecuencias y la forma como evolucionaban los acontecimientos, hizo necesario reforzar los servicios de información a través de Internet, constituyendose en el plano del órgano central y desconcentrados en una herramienta muy importante. El sitio web www.indeci.gob.pe fue consultado por agencias humanitarias, organismos multilaterales, países donantes y medios de comunicación social, usando en forma bidireccional este medio, recibiendo expresiones de solidaridad por los lamentables efectos sobre la población y las cuantiosas pérdidas humanas y materiales, así como ofrecimientos de ayuda, y coordinando acciones para satisfacer las necesidades de la población afectada. A pesar de los esfuerzos desplegados, por las instituciones responsables de brindar información técnica y confiable, encontramos lecciones muy valiosas y consideramos que podría ser necesario organizar espacios en este medio para el intercambio de opinión, facilitando la toma de decisiones de los expertos en los momentos de crisis.
Los resultados de las actividades de preparación en simulacros y ejercicios permitió, señalar que las comunidades de pescadores próximas al litoral tenían conocimiento de la posibilidad de la ocurrencia del tsunami debido al sismo. Sin embargo, los efectos sobre la población, aún estando preparada nos indican la necesidad de enfatizar la difusión acerca de los tsunamis y de sus efectos costeros. La Brigadas de Salud Menta, movilizadas desde la capital Lima, estuvieron realizando acciones para disminuir la magnitud del trauma psicológico, principalmente en niños y mujeres, siendo necesario reforzar dichas acciones como parte de los procedimientos de atención y auxilio a los damnificados. Existen experiencias sobre el desarrollo de una cultura de prevención a través del Programa de Mitigación de Desastres realizado por el Departamento de Asuntos Humanitarios de Naciones Unidas y el INDECI en los años 1992-1995, cuyo escenario de trabajo estuvo ubicado en los departamento involucrados, siendo imprescindible que las autoridades locales, regionales, instituciones científicas y académicas conjuguen esfuerzos para incorporar los componentes preventivos y estar preparados ante un eventual sismo.Los sistemas de construcción en la zona afectada, así como el crecimiento de las ciudades que han experimentado las consecuencias del terremoto en el sur, requieren de una acción planificada para el uso adecuado de suelos y la ubicación de sus viviendas en lugares seguros, con material de bajo costo, que incorpore conocimientos de diseño sismorresistentes. Después de un gran evento como el experimentado con el terremoto en la región sur del Perú, las instituciones que integran el Sistema Nacional de Defensa Civil, deben evaluar y reconocer las carencias que tuvieron en la falta de coordinación, preparación y sentimos que aún nos falta para estar plenamente preparados; las acciones efectuadas sirven de experiencia para que otros países refuercen sus programas de prevención y mitigación de desastres, incluyendo las lecciones aprendidas. Nuestro país, seguirá siendo escenario de otros sismos y tsunamis, pero las condiciones de vulnerabilidad habrán disminuido si cada individuo, padre de familia, dirigente vecinal, autoridad local, Comité de Defensa Civil adopta un firme compromiso de disminuir y prepararse para este tipo de eventos, debemos aprovechar las experiencias superando las limitaciones y deficiencias.

Departamento de Amazonas


Población: 383,605 habitantes
Superficie: 39,249 Kms².

Capital: La ciudad de Chachapoyas a 2,334 metros de altitud.
Clima: El clima es siempre caluroso, con 25 grados centígrados de promedio, en la selva alta (500 a 600 m.s.n.m.) la temperatura desciende a 16 grados centígrados.
Relieve: Su relieve es muy accidentado y abarca regiones interandina y selvática. En él destacan la Cordillera El Cóndor, entre la frontera Perú-Ecuador, la Cordillera Central Andina, que da origen a la Cuenca Hidrográfica del Río Marañón, En la parte norte se desplaza hacia el este, en terreno llano, y pequeños accidentes topográficos. Hacia el sur, su relieve es accidentado y con mayores alturas.
Fauna:
• Mamíferos: Oso hormiguero puma, venado, huangana, sajino, canchul, shapicuro, catachupa.
• Peces: Tiburón, gamitana, boquichico, doncella, plateado, cashca, trucha.
• Ofidios: Macanche, Colambo, Uyure, Chonta, cascabel, Shushupi, Otorongomacha, Curumamán.
Flora:
• Árboles Maderables: Caoba, cedro, poma, árbol de sangre, palo de cruz, cocobolo, quinilla, asarquiro, quilloscapi, quillocisa, chilca brava, yngaina.
• Plantas Medicinales: Copaibo, sachindaso, hoje, caña agria, quinaquina, zarzaparrilla, alolva, piñón, ancusacha, bolsamullaca, chinchirilla, atapí, ojo de vaca.
Los árboles son algo muy importante en la amazonia peruana

Ubicación: El departamento de Amazonas está situado al noreste peruano, en la ceja de selva. Su extremo occidental, en la Cordillera del Cóndor, puede ascender hasta los 4,000 metros de altitud. Es parte integrante de la cuenca amazónica, es surcado por los ríos Marañón y sus afluentes Santiago, Utcubamba, Cenepa, Nieva y Chuchungas.
Límites: Al norte con Ecuador; al Este con Loreto y San Martín; al Sur con la Libertad y al Oeste con Cajamarca.
Provincias: (7) Bagua, Bongará, Chachapoyas, Condorcanqui, Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba.
Producción Agropecuaria: Café, yuca, cacao, arroz, coca y caña de azúcar.
Producción maderera: Cedro, aguano, caoba, maruá, palo violeta y numerosas variedades de palmeras, algunas comestibles como el palmito. Además cuenta con una importante producción de azufre, sal y carbón.
Producto Bruto Interno: 1,026 millones de nuevos soles.
Reseña Histórica:
El departamento de Amazonas fue asiento de la influyente cultura Chachapoyas o Sachapuyos. Sus construcciones pétreas, templos, fortalezas, andenes, tumbas, cerámicas y ciudades dan testimonio del gran avance alcanzado por esta civilización. La fortaleza de Kuélap representa su máximo legado.
En la provincia de Luya se desarrollaron paralelamente las culturas Chipuric y Revach (800 a 1200 años d.C.). Los fardos funerarios y necrópolis hallados en la zona constituyen importantes vestigios de interés turístico.
En el año de 1475 la región fue anexada al impero incaico posteriormente fue conquistada por los españoles. La ciudad de Chachapoyas se fundó el 5 de septiembre de 1538. A partir de entonces se convirtió en la capital del Oriente peruano.
Si bien se crearon los departamentos de Loreto y San Martín, Chachapoyas continuó como centro de operaciones para la conquista de la Selva por los españoles. La influencia virreinal en la arquitectura de esta ciudad es considerable.
La Batalla de higos urco:
Los pobladores de Chachapoyas se incorporaron activa y entusiastamente a la causa de la independencia peruana. En abril de 1821 secundaron la acción del ejército libertador de San Martín, desconocieron a las autoridades españolas y desterraron al subdelegado Francisco Baquedano y al obispo de Maynas, Hipólito Sánchez, quienes luchaban abiertamente contra la independencia.
Entre los patriotas amazonenenses que encabezaron la lucha independentista, se encontraban Mariano Aguilar, Manuel Rodríguez, Luís Zaga ceta, Lucero Villa corta, Juan Reina, José Fabián Rodríguez y Dionisio Hernández.
Ante este acto de rebelión, el jefe militar de Moyobamba, coronel José Matos, organizó un ejército de 600 hombres, que se encontró con los patriotas el 6 de junio de 1821 en la pampa de Higos Urco.
La organización y disciplina de los españoles no pudo nada ante el heroísmo de los patriotas que sin entrenamiento, ni conocimientos militares ni disciplina, Se enfrentaron a los realistas decididos a dar sus vidas en defensa de la libertad proclamada.
La mujer amazonense está representada en esta batalla por Matea Rimachi que ha pasado a la posteridad como la heroína de Higos Urco.
Toribio Rodríguez de Mendoza:
Entre los grandes hombres que Amazonas dio al Perú en esta época decisiva para la nacionalidad, figura en primer plano Toribio Rodríguez de Mendoza, el maestro, político, filósofo y jurista que formó una generación de patriotas.
Rodríguez de Mendoza firmó el acta de independencia nacional en Lima, fue rector del Convictorio de San Carlos, miembro destacado de la Sociedad Amantes del País, fundador y colaborador de Mercurio Peruano, diputado a las Cortes de España y mimbro del primer Congreso Constituyente, en el que la mayoría de sus miembros eran discípulos suyos.
Principales Atractivos de la Capital:
• Plaza de Armas :Levantada sobre un cuadrilátero perfecto con una hermosa pileta de bronce al estilo colonial, donde destacan el monumento al prócer de la independencia Toribio Rodríguez de Mendoza, la casa donde nació donde actualmente funciona el obispado, la catedral y el local municipal.
• Iglesias del Señor de Burgos, Santa Ana, Belén y de la Buena Muerte: Guardan en su interior hermosas imágenes coloniales.
• Pozo de Yanayacu: Construido por Santo Toribio de Mogrovejo el cual se ha convertido en lugar de leyenda y fuente de amor.
• Pampas de Higos Urco : Lugar histórico donde se libró la Batalla del mismo nombre, antes que San Martín proclamara la independencia y la plazuela de la Independencia, levantada en conmemoración a la independencia política del Perú, en donde se celebra año a año, la Batalla de Arica y el Combate de Angamos.
• Grutas de Santa Lucía: Hermosa extensión cercana al aeropuerto local y donde se encuentra un hermoso vivero de orquídeas.
• Túneles de San Antonio: Ubicados en la carretera Chachapoyas-Rodríguez de Mendoza, con hermosas formaciones de rocas, a manera de puentes naturales, sobre el río San Antonio.
• También se puede visitar el Bosque de Palmeras de Ocol.
Principales atractivos del departamento:
Complejo Arqueológico de Yálape: Consiste en construcciones de piedras mezcladas con barro; centro urbano perteneciente a la cultura de la Chachapoyas levantada en el año 1100 de nuestra era, con una extensión de 4 hectáreas. Cerca hay otro complejo denominado San Pedro de Huallpa, con el cual se relacionaban directamente, ubicado en la provincia de Chachapoyas.
Conjunto Habitacional Macro: Situado en la margen derecha del río Utcubamba, cercano a Chachapoyas. Data del siglo XII y en su construcción se ha utilizado piedras y barro con ornamentos en las paredes.
En la provincia de Luya: Está ubicada la monumental fortaleza de Kuélap así como otros importantes centros arqueológicos como Revach, Chipuric, San Antonio, Carajía, Pueblos de los Muertos y Gran Vilaya, conocido mundialmente por sus famosos fardos funerarios.
Provincia de Bongará: De donde son oriundas las más hermosas y originales orquídeas del mundo; también es centro de atracción turística por su laguna Pomacochas, fuentes termo-medicinales de Corontachaca y Chaquil así como por ser habitat del mono choro de cola amarilla -único en el mundo y en peligro de extinción.
Rodríguez de Mendoza: Provincia ubicada en la selva alta con grandes atractivos naturales, diversas fiestas populares y variados potajes y bebidas típicas como el aguardiente "amor peruano". En sus bosques pueden verse osos de anteojos y colibríes., provincia ubicada en la selva alta con grandes atractivos naturales, diversas fiestas populares y variados potajes y bebidas típicas como el aguardiente "amor peruano". En sus bosques pueden verse osos de anteojos y colibríes.
Bagua, Condorcanqui y Utcubamba: Provincias donde habitan las famosas tribus de aguarunas y huambisas, son atractivos sus extensos recursos naturales y posibilidades para practicar el turismo de aventura. El cañón del río Utcubamba también es un atractivo turístico. Son esplendorosos los espejos de agua de los ríos Marañón, Utcubamba, Santiago, Nieva, entre otros.
Platos Típicos Peru:
Entre los platos típicos de la región destacan:
• Purtumute: Frijoles sancochados con mote sancochado (maíz desgranado y hervido con culantro o cilantro).
• Cuy con papas: Cuy cocido, aderezado y frito, acompañado con guiso de papas y maní tostado; se sirve con cebolla picada y ají.
• Juanes de yuca: Yuca hervida rallada, mezclada con arroz y gallina o cecina de res, todo envuelto en hoja de achira y cocido al vapor.
• Cecina: carne de res o cerdo seca y salada.
• Tamales: Masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.
• Humitas: Masa de choclo rellena con aderezo de carne o queso, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor.
• Enrollado: Enrollado de carne de res con relleno de carne molida de cerdo y de pollo, pasas y huevo cocido.
Bebidas Tradicionales:
• Guarapo: Bebida del jugo de la caña de azúcar, hervida y finalmente fermentada.
• Chuchuhuasi: Aguardiente elaborado de una raíz amarga del mismo nombre muy popular en todo el oriente peruano y que sólo se encuentra en la provincia de Condorcanqui.
• Licor de mora: Elaborado con aguardiente, zarzamora y almíbar.
• Licor de leche: Elaborado con aguardiente y suero de leche que se filtra gota a gota hasta tomar un color transparente.
• Pur Pur: elaborado con aguardiente, la semilla y el fruto del pur pur; se le agrega almíbar.
Calendario Turístico:
• Febrero y Marzo: En cada uno de los pueblos se celebran los carnavales, muy a la usanza selvática, con mucha agua, baile y licor. En cada uno de los pueblos se celebran los carnavales, muy a la usanza selvática, con mucha agua, baile y licor.
• Semana Santa: En cada una de las iglesias de Chachapoyas se preparan bellos escenarios y se guarda un espíritu de meditación. Procesiones y actos religiosos en todo el departamento.
• 3 de mayo: Tradicional Fiesta de las Cruces, con festejos en cada uno de las ciudades principales y pueblos.
• 6 de Junio: Aniversario de la Batalla de Higos Urco, que recuerda la gesta libertaria que libró Chachapoyas por la independencia el 1821.
• 29 de julio: Fiesta: Patronal de la Virgen del Carmen en el distrito de Leymebamba, provincia de Chachapoyas.
• 15 de agosto: Fiestas Patronales de la Virgen de Asunta con la participación de todo el pueblo. Temporada turística con actividades religiosas, culturales, recreativas y sociales.
• 5 de septiembre: Aniversario de Chachapoyas. También se celebra la Fiesta Patronal "San Nicolás" en Rodríguez de Mendoza y la Fiestas.
Salud:

Amazonas tiene una población proyectada al año 2000 de 406,060 habitantes. Tiene 167,449 menores de 15 años lo que representa al 44.5% de la población total. De otro lado; el 61% de la población vive en el área rural y tiene una Tasa Bruta de Natalidad de 5,0 hijos por mujer en edad
Fértil. Al interior, existen diferencias al respecto; la provincia de Condorcanqui tiene una población menor de 15 años de 52% y un promedio de 7.7 hijos por mujer, además de registrar una de las
más altas Tasas de Mortalidad infantil en menores de 1 año: 89 niños fallecidos por cada mil nacidos vivos.
La fecundidad ha venido en descenso. En el presente período es 4.5 hijos por mujer y se espera sea de 3.1 para el 2010-2015.
La Mortalidad infantil para el período 1995-2000 es 52 y se estima que en 18 años después sea de 36.
La esperanza de vida al nacer alcanza a 66 años pero se proyecta esté muy cerca a los 71 años para el 2010-2015.
Pesquería:
Comercialización de Especies hidrobiologicas en La ciudad de Chachapoyas en el primer trimestre: 1995-1996
La Comercialización de pescado en estado fresco-refrigerado en la Ciudad de Chachapoyas de Enero a marzo de 1996, alcanzó un total de 34 mil 820 Kg.; en tanto que en estado seco-salado la comercialización alcanzó los 10 mil 952 Kg. y de mariscos y otros 1 mil 547 Kg. En relación al mismo período de 1995, la comercialización de pescado refrigerado en Chachapoyas disminuyó en el orden de 14,1%; igualmente en lo que se refiere a pescado Seco-Salado y mariscos también disminuyó el volumen comercializado en 31,3% y 29.3% respectivamente.
En el rubro de pescado fresco-refrigerado, las especies más comercializadas en el Primer Trimestre de 1996 fueron: El Jurel (37,13%), Liza (19,73%), Cachema (12,16%) y el Tollo (9.28%); en estado Seco-Salado: El Jurel (46.95%), Caballa (26,31%) y la Liza (20.22%); en lo que respecta a mariscos, los productos que más se vendieron fueron:
Conchitas Saladas (21.98%), Machas (21.66%) y la Pota (20.69%).

Dedico este trabajo a mis padres que siempre me ayudan y porque forjan mi
futuro , un futuro mejor para crecer cada dia en este mundo globalizado muy competitivo



INTRODUCCIÓN


LOS PECES Y MARISCOS, MASCOTAS PARA ALGUNOS, SERES INSPIRADORES DE POESÍAS PARA OTROS; PRODUCTO DE GRAN VENTA PARA UNOS... UN MAGNÍFICO PLATO PARA NOSOTROS.
ESTOS PRODUCTOS SON EXTRAÍDOS PRINCIPALMENTE DEL MAR, LAGOS Y RÍOS COMO UNA ACTIVIDAD ECONÓMICA, ALIMENTICIA O DE SUBSISTENCIA MUY TRASCENDENTE EN LA HISTORIA DEL HOMBRE, QUE SE REMONTA A TIEMPOS REMOTOS, EN LOS QUE LA PESCA O LA MARISCA SE LLEVABA A CABO TOTAL Y COMPLETAMENTE EN FORMA ARTESANAL, CON EL PROPÓSITO DE COMERCIALIZARLOS O CONSUMIRLOS A DIARIO, PUES YA SE SABÍA DE SU ALTO VALOR NUTRITIVO QUE APORTABAN A LA DIETA.
INTERNÁNDONOS EN EL CAMPO GASTRONÓMICO, Y COMO DATO ÚTIL, DEBEMOS SABER QUE EL ESTADO DE FRESCURA DE UN PESCADO SE COMPRUEBA FÁCILMENTE POR SU OLOR: EL PESCADO FRESCO DA UN OLOR MARINO NO PENETRANTE, Y A SU VEZ, SE CONOCE POR LA TERSURA DE LA CARNE Y EN LA FIRMEZA Y BRILLANTEZ DE SUS ESCAMAS. EN LOS PESCADOS BLANCOS EL COLOR DE SU CARNE ES SONROSADA Y EN LOS PECES AZULES EL LOMO TIENE UN COLOR PLATEADO.
GENERALMENTE LOS PESCADOS SE PREPARAN COCIDOS, ASADOS, FRITOS O AL HORNO, MIENTRAS QUE UNA MUY BUENA FORMA PARA LOS MARISCOS, ES CON UN CALDO CORTO A BASE DE AGUA DE MAR.
EN EL SIGUIENTE ESCRITO CONOCEREMOS A CERCA DE SU HISTORIA, CLASIFICACIÓN Y DATOS DE MUCHO INTERÉS PARA QUIENES GOZAN DEL ARTE CULINARIO.
MUCHOS DE LOS PLATOS TIPICOS DEL PERU SON A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS Y QUE SON DE GRAN DEMANDA EN EL ARTE CULINARIO Y ADEMAS TIENE UNA SAZON Y AROMA EXQUISITA UNICO EN NUESTRO PAIS CON INGREDIENTES CASEROS E INNATOS DE NUESTRO PAIS , EL PERU ES UN PAIS RICO EN SU TURISMO Y EN SUS PLATOS TIPICOS YA QUE MUCHOS PERUANOS LLEVAN ESE ARTE A OTROS PAISES PARA DEMOSTRAR ESA SAZON UNICA EN EL MUNDO .







LOS MARISCOS
EL MAR, ES UNA FUENTE GENEROSA DE INNUMERABLES TESOROS GASTRONÓMICOS, Y EL MÁS PRECIADO DE ESOS TESOROS ES SIN DUDA EL MARISCO.
PODEMOS CLASIFICARLOS EN TRES GRUPOS BIEN DEFINIDOS.
LOS CRUSTÁCEOS.
SON AQUELLOS QUE SU CUERPO ESTÁ CUBIERTO POR UN CAPARAZÓN DURO. LA GRAN MAYORÍA DE ELLOS ESTÁN PROVISTOS DE PATAS Y LAS DOS PRIMERAS SUELEN SER PINZAS. LA NÉCORA, EL LANGOSTINO, EL CENTOLLO, EL PERCEBE, EL CAMARÓN, ETC., SON ALGUNOS CRUSTÁCEOS.
LOS MOLUSCOS.
SON AQUELLOS QUE SU CUERPO ESTÁ ENVUELTO EN UNA CONCHA CON UNA O DOS VALVAS. LA ALMEJA, EL BERBERECHO, EL BÍGARO, EL MEJILLÓN, ETC., SON ALGUNOS EJEMPLOS DE MOLUSCOS CON CONCHA.
LOS CEFALÓPODOS
LOS CEFALÓPODOS TAMBIÉN SON MOLUSCOS, PERO ESTOS CARECEN DE CONCHA Y SU CUERPO ESTA PROVISTO DE TENTÁCULOS. EL PULPO, LA SEPIA, EL CALAMAR, SON ALGUNOS EJEMPLOS DE MOLUSCOS SIN CONCHA.
DATOS PRÁCTICOS EN GASTRONOMÍA
PESCADO HORNEADO
LAS RODAJAS, LOS FILETES GRUESOS O LOS PESCADOS GRANDES Y MEDIANOS, ENTEROS, SE PUEDEN COCER EN EL HORNO.
ESTE MÉTODO ADMITE QUE SE HAGA SIN CUBRIRLO, ENVUELTO EN PAPEL DE ALUMINIO, EN PAPEL MANTECA, EN HOJAS DE VEGETALES O, SI ES ENTERO, CUBIERTO DE SAL.
TAMBIÉN ES POSIBLE HORNEARLO RELLENO. LAS HOJAS DE VID Y LA DE PLÁTANO SON LAS MÁS APROPIADAS PUES CONSERVAN LOS JUGOS DEL PESCADO DURANTE LA COCCIÓN, ADEMÁS DE OTORGARLE SABOR ESPECIAL.
SALMÓN AHUMADO
SE ELABORA MEDIANTE SOMETIÉNDOLO AL CALOR O NO. SE RECONOCE SU FRESCURA CUANDO LA CARNE ES HÚMEDA Y CONSISTENTE, PERO TIERNA, DE COLOR ROSADO O ANARANJADO. SI SU ASPECTO ES BRILLANTE O EL CONTORNO SECO Y PARDO, SU ESTADO DE CONSERVACIÓN NO ES BUENO.
EL SALMÓN AHUMADO ES DELICIOSO SIMPLEMENTE SAZONADO CON JUGO DE LIMÓN, PREPARADO ASÍ SE LO PUEDE ENRIQUECER CON ALCAPARRAS, PIMIENTA RECIÉN MOLIDA Y AROS DE CEBOLLA ROJA.
CÓMO MARINAR PESCADOS
LOS PESCADOS SE MARINAN PARA SOMETERLOS A UN TRATAMIENTO SIMILAR A LA COCCIÓN, YA QUE EL ÁCIDO CÍTRICO DEL LIMÓN O LA LIMA O EL ÁCIDO ACÉTICO DEL VINAGRE PROTEGEN LOS ALIMENTOS DEL ATAQUE BACTERIAS E INHIBEN LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS.
PARA HACERLO, EL PESCADO DEBE ESTAR FILETEADO Y BIEN LAVADO Y LAS PIEZAS SI SON GRANDES SE CORTAN EN LÁMINAS FINAS O CUBOS. LUEGO, DESPUÉS DE SALAR SE CUBRE, CUIDANDO QUE QUEDEN BIEN SUMERGIDOS, CON LIMÓN O LIMA O VINAGRE DE MANZANA Y TAPADO SE REFRIGERA UNAS 4 HRS.
SI LA CANTIDAD ES GRANDE SE MEZCLA SUAVEMENTE EN LA MITAD DEL TIEMPO DE MARINADA, CUANDO SE TERMINA EL PROCESO SE ESCURRE, SALA NUEVAMENTE Y SE AÑADA MÁS JUGO O VINAGRE.
CÓMO ELEGIR PULPOS Y CALAMARES
PARA OBTENER EL MÁXIMO SABOR Y RENDIMIENTO:
• EVITE COMPRAR PULPOS CUYO PESO ESTÉ POR ENCIMA DE 1 KG., PUES PUEDEN RESULTAR DUROS.
• SELECCIONE PULPOS O CALAMARES DE BUEN COLOR, APARIENCIA RESBALADIZA, OLOR FRESCO Y SALADO. EVITE LOS DE PIEL DAÑADA O QUE ESTÉN SOBRE CHARCOS DE TINTA.
• SI ES POSIBLE COMPRE CALAMARES CON LA BOLSA DE TINTA Y UTILICE LA TINTA PARA DARLE SABOR Y COLOR A UNA SALSA O PASTA.
• LIMPIE EL PULPO O CALAMAR ANTES DE GUARDARLOS REFRIGERADOS O CONGELADOS, COLÓQUELOS EN UN RECIPIENTE CUBIERTO CON PAPEL AUTOADHERENTE/FOIL.
SOBRE LOS PESCADOS HAY QUE SABER...
QUE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE DEBE INCLUIR PESCADO POR LO MENOS 2 VECES POR SEMANA, PUES ES RICO EN YODO, VITAMINA D E HIPOCALÓRICO
LOS MÉTODOS MÁS HABITUALES DE COCCIÓN SON: FRITO, POCHADO, GUISADO, ASADO, AL VAPOR, A LA PLANCHA/PARILLA, EN PAPILLOTE.
LOS TIEMPOS DE COCCIÓN SON MUY BREVES, ENTRE 30 SEG. Y 15 MIN., CUANDO SE LOS RECOCINA PIERDEN SU SABOR, TEXTURA Y JUGOS.
QUE ADMITEN CASI TODO TIPO DE GUARNICIONES, SIEMPRE QUE EL SABOR DE ÉSTAS NO APAGUE LA DEL PESCADO, SINO QUE LO ACOMPAÑE O REALCE.
CÓMO CONDIMENTAR PESCADOS FÁCILMENTE
EL PESCADO ENTERO DE TAMAÑO MEDIANO SE PUEDE ASAR EN HORNO, ENVUELTO EL PAPEL ALUMINIO O MANTECA.
EL CONDIMENTO MÁS SENCILLO, PARA HORNEAR PESCADOS, SIN CUBRIRLOS SON LAS HIERBAS SECAS, QUE SE INTRODUCEN EN LA CAVIDAD ESTOMACAL.
TAMBIÉN, SE LO PUEDE RELLENAR CON JENGIBRE FRESCO, RALLADO Y HIERBA LIMÓN/TÉ LIMÓN, QUE SE PUEDE REEMPLAZAR POR RALLADURA DE LIMÓN. OTRA MEZCLA APROPIADA ES PAN RALLADO MEZCLADO CON HIERBAS, ESPECIAS O FRUTOS SECOS, PICADOS.
LOS CAMARONES/GAMBAS MEZCLADOS CON AJO Y PEREJIL, RESULTAN TAMBIÉN UN RELLENO MUY SABROSO.
PREPARANDO CAMARONES
ESTOS CRUSTÁCEOS CAMBIAN SU COLOR GRISÁCEO A ROSADO CUANDO SE COCINAN. SIEMPRE SE LES DEBE RETIRAR EL INTESTINO ANTES DE COCINARLOS, PERO ES MÁS FÁCIL PELARLOS UNA VEZ COCIDOS.
PARA RETIRAR LA NERVADURA INTESTINAL SE RETUERCE LA PARTE CENTRAL DE LA COLA Y, LUEGO, SE TIRA DE LA MISMA.
DESPUÉS, PARA COCINARLOS SE ECHAN EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO A LA QUE SE HA AÑADIDO SAL Y UN POCO DE VINAGRE DE ALCOHOL.
CUANDO EL CAPARAZÓN SE TORNE ROJO ANARANJADO ES SEÑAL QUE EL TIEMPO DE COCCIÓN HA TERMINADO. ENTONCES, SE RETIRAN Y DEJAN ENFRIAR.
¿CÓMO LOGRAR PESCADOS MÁS SABROSOS?
PARA EVITAR QUE PIERDA FRESCURA ES ACONSEJABLE COCINAR EL PESCADO ENSEGUIDA DE COMPRARLOS. LA CARNE RESULTA MÁS SABROSA SI SE LA FROTA CON LIMÓN O LIMA Y, CUANDO SE VA A COCINAR ENTERO, SE LE INTRODUCE LIMÓN EN LAS CAVIDADES.
CUANDO SE COCINAN A LA PARRILLA O ASADOR O A LA SAL NO HAY QUE RETIRARLES LAS ESCAMAS Y AL VAPOR, RESULTAN MÁS SABROSOS, PUES NO SE COCINA EN DEMASÍA LA PARTE MÁS EXPUESTA AL CALOR, COLOCÁNDOLOS SOBRE UN LECHO DE HOJAS DE LECHUGA.
FRITOS RESULTAN MÁS GUSTOSOS Y CRUJIENTES SI SE LOS SUMERGE EN LECHE SALADA O EN CREMA ANTES DE ENHARINARLOS.
¿LOS CANGREJOS SON APETECIBLES?
ESTOS CRUSTÁCEOS PUEDEN SER DE MAR O AGUA DULCE O SALUBRE. SE CUECEN VIVOS, SUMERGIÉNDOLOS EN AGUA, SALADA, HIRVIENDO.
LA CARNE ES MUY SABROSA, MAGRA Y ALGO FIBROSA, EL HÍGADO Y LA SUSTANCIA, SIMILAR A UNA CREMA, QUE ES ENCUENTRAN EN LA ZONA VENTRAL, TAMBIÉN SON COMESTIBLES. SU CONSUMO ES SALUDABLE, PUES EL CANGREJO ES RICO EN VITAMINA B 12, NIACINA, COBRE Y CINC.


COMO ABRIR ALMEJAS, OSTRAS Y MEJILLONES
UN MÉTODO RÁPIDO E IDEAL PARA ABRIR ALMEJAS, OSTRAS Y MEJILLONES ES LLEVARLAS CON LAS CONCHAS PREVIAMENTE LAVADAS Y LIMPIAS DE ADHERENCIAS, AL HORNO MICROONDAS, DURANTE UNOS 3 A 4 MIN. A POTENCIA MÁXIMA. SE RETIRAN Y TERMINAN DE ABRIR INTRODUCIENDO ENTRE LAS CONCHAS CON UN CUCHILLO PEQUEÑO.
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE LOS PRODUCTOS DEL MAR ENLATADOS?
LOS PRODUCTOS DEL MAR ENLATADOS SON SANOS, SEGUROS, BAJOS EN GRASAS Y CALORÍAS Y AHORA SE PUEDEN ENCONTRAR EN GRAN VARIEDAD DE SAZONES. CONTIENEN UN ALTO NIVEL DE ÁCIDO GRASO OMEGA 3, PROTEÍNAS, VITAMINAS DEL COMPLEJO "B", POTASIO Y CALCIO.
SE HA DESCUBIERTO QUE NIÑOS QUE PADECEN DESÓRDENES EN LA ATENCIÓN, TIENEN BAJOS NIVELES DE ÁCIDO GRASO OMEGA 3 Y TIENEN TAMBIÉN MAS TENDENCIA A PROBLEMAS SEVEROS DE CONDUCTA.
ESTUDIOS RECIENTES HAN DEMOSTRADO QUE AL AÑADIR EL ÁCIDO GRASO OMEGA 3 PRESENTE EN EL PESCADO ENLATADO COMO EL ATÚN, SALMÓN, SARDINAS Y CANGREJO, SE MEJORARON CLARAMENTE LOS PROBLEMAS DE CONDUCTA EN LOS NIÑOS.
OTRA NOVEDAD: LA INGESTA DE ÁCIDO GRASO OMEGA 3 BAJA LA PRESIÓN ARTERIAL.

¿QUÉ PRODUCTOS DEL MAR TIENEN MÁS CANTIDAD DE ÁCIDO GRASO OMEGA 3?

CON MÁS DE 1000 MILIGRAMOS:
ANCHOAS, SARDINAS, MACARELA, SALMÓN, TIBURÓN, TRUCHA Y ATÚN (ALBACORA).

DE 500 A 900 MILIGRAMOS:
CALAMAR, PEZ ESPADA, PEZ GATO Ó BAGRE, ATÚN (ALETA AMARILLA), PESCADO BLANCO.CON
500 MILIGRAMOS:
ALMEJA, CANGREJO, LANGOSTA, PULPO, OSTIONES, CAMARÓN, TRUCHA DE MAR.









RECETAS GASTRONÓMICAS INTERNACIONALES
CROQUETAS DE PAPAS CON ATÚN
INGREDIENTES:
1/2 KG. DE PAPAS
1 LATA DE ATÚN EN ACEITE
1 HUEVO
2 CUCHARADAS DE QUESO RALLADO
1/2 TAZA DE ACEITE PARA FREÍR 1/2 TAZA DE HARINA
1 CEBOLLA GRANDE CORTADA
1/2 TAZA DE PAN RALLADO
SAL A GUSTO
PREPARACIÓN:
SE COLOCA EN UNA SARTÉN, LA CEBOLLA CON EL ATÚN Y SU ACEITE, SE SOFRÍE UN POCO PARA QUE EL ATÚN TOME GUSTO. CON LAS PAPAS SE PREPARA UN PURÉ, AGREGAMOS SAL Y QUESO RALLADO. ADICIONAMOS EL SOFRITO Y MEZCLAMOS BIEN. CON LA AYUDA DE DOS CUCHARAS FORMAMOS LAS CROQUETAS, LAS CUALES APANAMOS A LA INGLESA: PASAMOS POR HARINA, LUEGO POR HUEVO Y AL FINAL POR PAN RALLADO. CUANDO SE TIENEN TODAS LISTAS SE FRÍEN EN ACEITE BIEN CALIENTE.
SE SIRVEN SOBRE UN LECHO DE LECHUGAS.

PASTEL DE SARDINAS
INGREDIENTES:
1 TAZA DE ACEITE
2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
1 TAZA DE AGUA FRÍA
½ KILO HARINA
14 SARDINAS GRANDES
6 ALCAPARRAS
2 CEBOLLAS
1 CUCHARADA DE PIMENTÓN MOLIDO 1 YEMA DE HUEVO
1 CUCHARADITA DE SAL
1 LATA DE ATÚN
1 PIMENTÓN ROJO
1 AJÍ LARGO
1/4 TAZA DE ACEITE
1/2 PAN DE MANTEQUILLA
PREPARACIÓN:
SE QUITAN CON UN CUCHILLO DE SIERRA LAS ESCAMAS, SE ABREN LAS SARDINAS POR EL COSTADO, SACANDO LAS TRIPAS Y EL ESPINAZO Y SE CONSERVAN LAS CABEZAS QUE SERVIRÁN DE ADORNO.
EN EL ACEITE Y LA MANTEQUILLA SE SOFRÍE LA CEBOLLA CORTADA MENUDITA, AL CRISTALIZAR SE AGREGA EL PIMENTÓN Y EL AJÍ, ATÚN Y LOS DEMÁS INGREDIENTES PARA FORMAR EL RELLENO DE LAS SARDINAS. DEJAMOS APARTE LAS SARDINAS YA LIMPIAS, LAVADAS Y ESCURRIDAS, RELLENAMOS CON PARTE DEL PREPARADO ANTERIOR Y DEJAMOS EL RESTO PARA COLOCAR POR LOS COSTADOS, ENTRE UNA Y OTRA SARDINA.
EN UNA FUENTE SE MEZCLAN ACEITE, AGUA FRÍA, MANTEQUILLA Y POLVO DE HORNEAR HASTA FORMAR UNA CREMA, SE LE VA AGREGANDO HARINA HASTA FORMAR UNA MASA QUE SE PUEDA EXTENDER. NO SE DEBE TRABAJAR MUCHO. A ESTA MASA SE LE DAN TRES VUELTAS COMO AL HOJALDRE. DESPUÉS SE COLOCA EN UN PLATO Y EMPOLVOREAMOS HARINA, SE CUBRE CON UN PAÑO HÚMEDO, SE DEJA REPOSAR POR DOS HORAS.
DIVIDIR LA MASA EN DOS PARTES, LA MÁS GRANDE PARA LA BASE, LA MÁS CHICA PARA CUBRIR. PASADO ESE TIEMPO SE EXTIENDE CON EL RODILLO Y SE COLOCA SOBRE UNA BANDEJA DE HORNEAR REDONDA DEJANDO UN BORDE, EL CUAL SIRVE DE ADORNO POR TODA LA ORILLA, SE COLOCAN LAS SARDINAS RELLENAS SOBRE LA MASA, CON LAS CABEZAS SOBRE LA BASE DEL MOLDE Y LAS COLAS HACIA EL CENTRO.
ESPARCIR RELLENO ENTRE ELLAS. CON LA MASA CHICA EXTENDIDA CORTAMOS UN REDONDEL MÁS CHICO QUE LA BASE CON AYUDA DE UN PLATO, SE ENROLLA CON EL RODILLO; PARA COLOCAR POR ENCIMA BARNIZAMOS CON LECHE Y PRESIONAMOS LA MASA ENTRE CADA SARDINA. BARNIZAMOS CON YEMA DE HUEVO Y COLOCAMOS EN EL HORNO DURANTE 30 MINUTOS A 350°, SE BAJA A 300° OTROS 15 MINUTOS MÁS.

MOLDE DE PESCADO A LA VENECIANA
INGREDIENTES:
1 KILO DE PESCADO
½ TAZA DE PEPINILLOS
½ TAZA DE CEBOLLAS EN ESCABECHE
1 TAZA DE MAYONESA - PEREJIL
- ACEITUNAS
- PIMENTÓN
PREPARACIÓN:
SE CUECE EL PESCADO Y SE DESMENUZA. SE MEZCLA CON LOS PEPINILLOS, LAS CEBOLLITAS Y EL PEREJIL. SE AGREGA LA MAYONESA. LA MEZCLA SE VACÍA EN UN MOLDE ACEITADO. SE DEJA EL REFRIGERADOR POR 2 Ó 3 HORAS. SE DESMOLDA Y ADORNA CON MAYONESA, ACEITUNAS Y PIMENTÓN. SERVIR CON ENSALADAS.




CHUPE DE PESCADO I
INGREDIENTES:
1 MERLUZA MEDIANA
2 TAZAS DE LECHE
1 MARRAQUETA DOBLE
3 CEBOLLAS MEDIANAS
3 PIMENTONES COCIDOS Y MOLIDOS - HUEVO DURO
- PAPAS
- AJO
- QUESO (OPTATIVO)
- ACEITE
PREPARACIÓN:
SALSA DE PAN:
REMOJAR EL PAN CON LA LECHE Y PASARLO POR CEDAZO; COCER LAS CEBOLLAS Y LOS PIMENTONES SIN SEMILLAS JUNTOS; UNA VEZ COCIDOS PASAR POR CEDAZO. JUNTAR CON EL PAN.
COCINAR EL PESCADO Y TROZARLO. COCER LAS PAPAS CON CÁSCARAS Y CORTAR EN DADOS. PICAR LOS HUEVOS Y EL QUESO.
COLOCAR EN UNA FUENTE DE BARRO UNA CAPA DE SALSA DE PAN, PESCADO, HUEVO, PAPAS. LUEGO AGREGAR MÁS SALSA Y REPETIR.
CHUPE DE PESCADO II
INGREDIENTES:
½ KILO DE SIERRA O MERLUZA
2 CEBOLLAS PICADAS FINAS
1 ZANAHORIA RALLADA
1 PAN REMOJADO EN LECHE 2 TAZAS DE LECHE
6 PAPAS
1 HUEVO DURO
- SAL, PIMIENTA ORÉGANO AJÍ DE COLOR
PREPARACIÓN:
LAS PAPAS SE CORTAN EN CUATRO. SE FRÍE LA CEBOLLA EN ACEITE, SE LE AGREGA EL PAN REMOJADO Y PASADO POR CEDAZO, LA LECHE Y TODOS LOS ALIÑOS, EL PESCADO CRUDO CORTADO EN TROZOS Y LAS PAPAS A MEDIO COCER. SI LA LECHE ES POCA SE LE AGREGA UNA TAZA DE AGUA. SE CUECE A FUEGO LENTO. AL MOMENTO DE SERVIR SE COLOCAN TAJADITAS DE HUEVO DURO, LO QUE AUMENTA EL VALOR PROTEICO DEL GUISO.
PESCADO AL HORNO
INGREDIENTES:
6 TROZOS DE PESCADO
½ TAZA DE PAN RALLADO
½ CEBOLLA 1 ZANAHORIA
- ACEITE O MANTEQUILLA
- SAL, LIMÓN
PREPARACIÓN:
SE PUEDEN PREPARAR EN ESTA FORMA RÓBALO, LISA, MERLUZA, CONGRIO, CORVINA, ETC. (COCCIÓN ¼ A ½ HORA)
SE LE SACA EL CUERO AL PESCADO Y LAS ESPINAS QUE SE PUEDAN. SE ACEITA ASADERA SE PASA EL PESCADO POR SAL, LIMÓN Y ALIÑOS QUE SE QUIERA, SE PONE EN LA ASADERA Y ENCIMA SE LE ESPOLVOREA PAN RALLADO.
LA CEBOLLA, SE PUDE AMORTIGUAR PARA QUE NO QUEDE FUERTE.
OTRA ALTERNATIVA ES PONER AL HORNO SIN ESPOLVOREARLE PAN Y AL SERVIRLO SE CUBRE CON CUALQUIER SALSA: DE QUESO, TOMATES, PEREJIL, PALTAS, ETC.

CORVINA ASADA CON QUESO
INGREDIENTES:
6 TROZOS DE PESCADO
150 GRAMOS DE QUESO EN LÁMINAS - SAL, PIMIENTA Y OTROS ALIÑOS.
PREPARACIÓN:
COMO EN LAS OTRAS PREPARACIONES DE PESCADO AL HORNO Y ADEMÁS SE ENVUELVEN EN LOS TROZOS DE PESCADO EL QUESO, PONERLOS EN UNA ASADERA CON ACEITE; EN ½ HORA ESTÁ LISTO.
SE PUEDE CUBRIR CON SALSA VERDE TOMATES U OTRA SALSA DE ELECCIÓN. EL ACOMPAÑAMIENTO IDEAL SON LAS PAPAS COCIDAS O EL PURÉ.


MACHAS A LA PARMESANA
INGREDIENTES:
1 KILO DE MACHAS
100 GR DE MANTEQUILLA 300 GR DE QUESO RALLADO
- PIMIENTA BLANCA
PREPARACIÓN:
LAS MACHAS SE SACAN DE SU CONCHA Y SE GOLPEAN SUAVEMENTE. SE LAVAN BIEN Y SE LES SACAN LOS INTERIORES Y LA ARENA.
PREPARADAS COMO SE HA DICHO ANTERIORMENTE Y CRUDAS SE COLOCAN DE NUEVO EN SU CONCHA CON MANTEQUILLA, PIMIENTA Y QUESO RALLADO ESPOLVOREADO ENCIMA.
SE LLEVA AL HORNO POR 10 MINUTOS. SE SIRVEN CALIENTES.

FRESCURA Y CALIDAD DEL PESCADO
CAMBIOS Y ALTERACIONES DEL PESCADO
LA ALTERACIÓN DEL PESCADO ES EL RESULTADO DE UN CONJUNTO DE CAMBIOS QUE OCURREN EN EL PESCADO BAJO LA ACCIÓN DE SUS PROPIAS ENZIMAS, DE LAS BACTERIAS Y DE ALGUNAS REACCIONES QUÍMICAS. LAS CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO ALTERADO SON CONSECUENCIA DE ESTOS CAMBIOS. ESTA SITUACIÓN LA DETIENE EL EMPLEO DEL FRÍO.
RECIÉN PESCADO, LOS MÚSCULOS DEL PEZ ESTÁN BLANDOS Y FLEXIBLES, PUDIENDO DOBLARSE CON FACILIDAD, PERO CON EL TRANSCURSO DEL TRANSCURSO DEL TIEMPO, LOS MÚSCULOS SE VAN ENDURECIENDO Y EL PESCADO ADQUIERE RIGIDEZ. POR ÚLTIMO, TRANSCURRIDO UNO O DOS DÍAS, SEGÚN LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y DE REFRIGERACIÓN, LOS MÚSCULOS SE ABLANDAN PROGRESIVAMENTE Y PIERDEN SU CONSISTENCIA Y RIGIDEZ. ESTOS CAMBIOS SON COMPLETAMENTE NECESARIOS PARA QUE EL PESCADO MADURE Y ALCANCE SUS MEJORES CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS.
DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA

LA FRESCURA DEL PESCADO EN LOS PUNTOS DE VENTA, QUE ES LA QUE INTERESA AL CONSUMIDOR, SE JUZGA ATENDIENDO A LAS MODIFICACIONES DE ASPECTO, COLOR Y OLOR PRODUCIDAS POR LOS CAMBIOS POSTERIORES A LA CAPTURA. DADO QUE EL JUICIO QUE SE FORMA EL CONSUMIDOR SOBRE LA FRESCURA Y ALTERACIÓN DEL PESCADO SE BASA EN LAS OBSERVACIONES CONSEGUIDAS POR LOS ÓRGANOS SENSORIALES (VISTA, OLFATO Y TACTO), LOS FACTORES ASÍ EVALUADOS SE CONOCEN CON EL NOMBRE DE FACTORES SENSORIALES U ORGANOLÉPTICOS.
ESTOS FACTORES PARA JUZGAR EL PESCADO FRESCO Y ALTERADO DEBEN ANALIZARSE CON SENTIDO COMÚN, YA QUE LA FALTA DE UNA SOLA DE LAS CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA, O LA PRESENCIA DE UNA DE LAS DE ALTERACIÓN, NO SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE EL PESCADO ESTÉ EN MAL ESTADO, A CONDICIÓN, CLARO ESTÁ, DE LAS CARACTERÍSTICAS SI SEAN LAS TÍPICAS DEL PESCADO FRESCO.
POR EJEMPLO, EL BACALAO Y ALGUNAS OTRAS ESPECIES PUEDEN A VECES PRESENTAR EL VIENTRE DE COLOR MARRÓN OSCURO, AÚN CUANDO SU ESTADO SEA ULTRA FRESCO. LO MISMO OCURRE CON LA PÉRDIDA DE ESCAMAS DE LA SARDINA QUE, SI NO HAY OTRAS SEÑALES DE ALTERACIÓN, NO INDICA QUE ÉSTA NO SEA PERFECTAMENTE COMESTIBLE.
ADEMÁS DEL EXAMEN ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL, PERFECTAMENTE REALIZABLE POR EL CONSUMIDOR, HAY UNA GRAN CANTIDAD DE PRUEBAS DE LABORATORIO, QUE CONVENIENTEMENTE APLICADAS POR ESPECIALISTAS, SEÑALAN CON EXACTITUD EL GRADO DE FRESCURA EN QUE SE ENCUENTRA EL PESCADO.
LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ACTUAL ESTABLECE, ASIMISMO, UNA SERIE DE CONTROLES PARA QUE EL PESCADO LLEGUE AL CONSUMIDOR EN ÓPTIMAS CONDICIONES DE FRESCURA. ESTOS CONTROLES DE LOS SERVICIOS DE INSPECCIÓN SE REALIZAN DESDE LA CAPTURA HASTA LA VENTA.
CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS DEL MAR
REFRIGERACIÓN DEL PESCADO
EL PROCESO DE DESCOMPOSICIÓN PROGRESIVA QUE SUFREN LOS PESCADOS Y MARISCOS DESDE EL MOMENTO DE SU CAPTURA ES IRREVERSIBLE Y SU VELOCIDAD ESTÁ DIRECTAMENTE RELACIONADA CON LA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN. POR ELLO, LA APLICACIÓN DE FRÍO AL PESCADO DEBE COMENZAR EN LOS BARCOS TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE, MANTENIENDO LA DENOMINADA <CADENA DE FRÍO> EN TODAS LAS ETAPAS DE LA DISTRIBUCIÓN HASTA LLEGAR AL CONSUMIDOR.
EXISTEN DIVERSAS FORMAS DE REFRIGERAR EL PESCADO. LA MÁS HABITUAL ES LA REFRIGERACIÓN CON HIELO. EL HIELO ABSORBE EL CALOR DEL PESCADO PRODUCIENDO SU ENFRIAMIENTO. COMO CONSECUENCIA EL HIELO SE FUNDE. PARA CONSEGUIR LA MÁXIMA INTENSIDAD DE ENFRIAMIENTO, CADA PEZ DEBE RODEARSE COMPLETAMENTE DE HIELO, SIENDO LA PROPORCIÓN DE HIELO/PESCADO LA COMPRENDIDA ENTRE 1/3 Y 1/2. EL IDEAL ES QUE SE REALICE EN HIELO FUNDIBLE Y SOBRE UNA REJILLA.
LA UTILIZACIÓN DE HIELO PARA LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO PERMITE MANTENER SU CALIDAD COMERCIAL DURANTE UN PERÍODO DE TIEMPO VARIABLE, DEPENDIENDO DEL TIPO DE PESCADO, MÉTODO DE CAPTURA, CUIDADO EN LA MANIPULACIÓN, ETC.
EN GENERAL, LA VIDA ÚTIL DE MUCHAS ESPECIES DE PESCADO GRASO DE TAMAÑO PEQUEÑO, COMO SARDINAS Y BOQUERONES ES CORTA (3-6 DÍAS); LAS ESPECIES MAGRAS DE CARNE BLANCA, COMO MERLUZA Y BACALAO, SE PUEDEN CONSERVAR HASTA UNOS 14-20 DÍAS, MIENTRAS QUE LAS ESPECIES DE GRAN TAMAÑO COMO EL PEZ ESPADA SE CONSERVAN EN HIELO HASTA 24 DÍAS.
EL HIELO FABRICADO CON AGUA DE MAR PERMITE ENFRIAR EL PESCADO A TEMPERATURAS LIGERAMENTE INFERIORES A LOS 0ºC, SIN QUE LLEGUE A CONGELARSE, CONSIGUIÉNDOSE ASÍ UNA CONSERVACIÓN MÁS LARGA. EN LOS BARCOS DE PESCA TAMBIÉN SE PUEDE REFRIGERAR EL PESCADO EN TANQUES CON AGUA DE MAR ENFRIADA A 1,5º C BAJO CERO. SIN EMBARGO, CON ESTE SISTEMA ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO SE DECOLORAN, PIERDEN ESCAMAS Y AUMENTA SU CONTENIDO DE SAL.
CONGELACIÓN
EL OBJETIVO DE LA CONGELACIÓN ES OBTENER PRODUCTOS QUE PUEDAN ALMACENARSE DURANTE VARIOS MESES Y QUE, DESPUÉS DE DESCONGELADOS, APENAS HAYAN CAMBIADO COMO CONSECUENCIA DEL PROCESO. LA CONGELACIÓN RETRASA O DETIENE LOS PROCESOS DE ALTERACIÓN DEL PESCADO, PORQUE LOS MICROORGANISMOS QUE PUEDEN CAUSAR LAS ALTERACIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS SE DESARROLLAN MUY LENTAMENTE EN EL PESCADO CONGELADO. ESTAS REACCIONES AFECTAN PRINCIPALMENTE A LAS PROTEÍNAS Y LAS GRASAS Y SON RESPONSABLES DE LA ALTERACIÓN DEL PESCADO CONGELADO, CUANDO SU ALMACENAMIENTO SE PROLONGA DURANTE MESES O SE REALIZA EN CONDICIONES INADECUADAS. LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS DEPENDE DE VARIOS FACTORES:
DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA. LA CONGELACIÓN NO MEJORA LAS CARACTERÍSTICAS DE UN PESCADO PREVIAMENTE ALTERADO. ES NECESARIO VIGILAR Y SELECCIONAR LA CALIDAD DEL MATERIAL FRESCO DISPONIBLE, CONTROLANDO TODAS LAS OPERACIONES PREVIAS A LA CONGELACIÓN. LA CALIDAD DEL PESCADO SERÁ TANTO MEJOR CUANTO MENOR SEA EL TIEMPO TRANSCURRIDO DESDE SU CAPTURA Y MAYOR LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.
DE LA VELOCIDAD Y TEMPERATURA ALCANZADA: AL INTERVALO DE TEMPERATURAS COMPRENDIDO ENTRE 1ºC Y 5ºC BAJO CERO SE LE DENOMINA EN LA INDUSTRIA ZONA CRÍTICA. ESTE RANGO DE TEMPERATURA DEBE ATRAVESARSE LO MÁS RÁPIDAMENTE POSIBLE PARA OBTENER UN PESCADO CONGELADO DE BUENA CALIDAD. SE DENOMINAN PESCADOS ULTRACONGELADOS AQUELLOS QUE INVIERTEN MENOS DE 2 HORAS EN PASAR DE 0ºC A 5ºC BAJO CERO. UNA VEZ ATRAVESADA LA ZONA CRÍTICA SE DEBE CONTINUAR EL ENFRIAMIENTO HASTA ALCANZAR EN EL CENTRO DEL PRODUCTO UNA TEMPERATURA IGUAL O INFERIOR A 18ºC BAJO CERO.
SI DESPUÉS SE SOMETEN A UNA DESCONGELACIÓN CORRECTA, SUS CARACTERÍSTICAS SON PRÁCTICAMENTE LAS MISMAS QUE LAS DEL PRODUCTO FRESCO.
DE LA PROTECCIÓN DEL PRODUCTO. ES NECESARIO IMPEDIR LA DESECACIÓN SUPERFICIAL Y EVENTUALMENTE EL ENRANCIAMIENTO, Y POR ELLO DEBE EVITARSE EL CONTACTO DIRECTO DEL PESCADO CON EL AIRE, ENVASANDO CADA PIEZA EN MATERIAL IMPERMEABLE O BIEN SE LE APLICA EL GLASEADO, QUE CONSISTE EN SUMERGIR EN AGUA FRÍA DURANTE UN INSTANTE AL PESCADO RECIÉN CONGELADO, PARA QUE SE FORME A SU ALREDEDOR UNA CAPA DELGADA DE HIELO QUE LE PROTEJA DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
EN OCASIONES, ALGUNOS ALMACENISTAS, BUSCANDO UNA MAYOR PROTECCIÓN, MANTIENEN EL PESCADO EN AGUA MÁS TIEMPO DEL DEBIDO PARA QUE SEA MAYOR EL GLASEADO. ESTA ES UNA PRÁCTICA INCORRECTA.
DE LA TEMPERATURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO: MANTENER UNA CALIDAD ÓPTIMA DURANTE EL MÁXIMO TIEMPO REQUIERE UNA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN TAN BAJA COMO SEA POSIBLE, EVITANDO OSCILACIONES O CAMBIOS. EL PESCADO EN EL COMERCIO MINORISTA Y EN LOS HOGARES DEBE MANTENER UNA TEMPERATURA IGUAL O INFERIOR A LOS 18º C BAJO CERO.
CONSERVAS DE PESCADO
SE CONOCEN CORRIENTEMENTE COMO PESCADOS ENLATADOS Y SON PESCADOS ENVASADOS EN RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE CERRADOS, SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO TÉRMICO SUFICIENTE PARA PROTEGER SU CONSERVACIÓN Y SEGURIDAD DURANTE UN ALMACENAMIENTO PROLONGADO A TEMPERATURA AMBIENTE. ESTE MÉTODO DE CONSERVACIÓN SE APLICA POR LO GENERAL A PESCADOS GRASOS (ESPECIALMENTE SARDINAS Y TÚNIDOS) Y MARISCOS (PRINCIPALMENTE MEJILLONES, BERBERECHOS, NAVAJAS Y CEFALÓPODOS).
NO OBSTANTE, ALGUNOS PESCADOS ENLATADOS, COMO LAS ANCHOAS O LAS HUEVAS DE PESCADO, NO SE SOMETEN A UN TRATAMIENTO TÉRMICO SUFICIENTE PARA GARANTIZAR SU ESTABILIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE, POR LO QUE DEBEN CONSERVARSE SIEMPRE EN REFRIGERACIÓN (5ºC) Y CONSUMIRSE EN UN PERÍODO DE TIEMPO MUCHO MÁS CORTO, COMO INDICA SU ETIQUETA. ESTE TIPO DE PRODUCTOS SE DENOMINAN SEMICONSERVAS.
AUNQUE LAS CONSERVAS DE PESCADOS SON PRODUCTOS ESTABLES, PUEDEN SUFRIR EN OCASIONES, ALGUNA ALTERACIÓN POR RAZONES DE DISTINTA ÍNDOLE. LAS CONSERVAS QUE PRESENTEN CUALQUIER SIGNO DE ALTERACIÓN, COMO ABOMBAMIENTO DE LOS BOTES, ÓXIDO, DEFORMACIONES EN EL ENVASE Y OLOR, COLOR O TEXTURA DESAGRADABLE DEL PESCADO NO DEBEN CONSUMIRSE EN NINGÚN CASO. PARA RECONOCER LAS PÉRDIDAS DE CONTENIDO O LA EXISTENCIA DE <JUGOS> DEL ENVASE, PUEDE COLOCARSE ÉSTE SOBRE UN PAPEL BLANCO OBSERVANDO SI DEJA ALGUNA MARCA.
PRODUCTOS PESQUEROS SALAZONADOS
LA SALAZÓN ES UNA DE LAS TÉCNICAS MÁS ANTIGUAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. LA SAL AUMENTA LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA RETRASANDO SU ALTERACIÓN. LA SAL SE UTILIZA CONJUNTAMENTE CON LA DESECACIÓN (CASO DEL BACALAO SECO), CON EL HUMO (AHUMADOS) O CON EL VINAGRE (ENCURTIDOS), PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y CONSEGUIR LAS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DE LOS PESCADOS DESECADOS-SALADOS, AHUMADOS Y ESCABECHADOS, RESPECTIVAMENTE.
LAS ANCHOAS SE ELABORAN CON BOQUERONES CAPTURADOS DURANTE LOS MESES DE MARZO, ABRIL, MAYO Y JUNIO, QUE ES CUANDO TIENEN UN MAYOR CONTENIDO GRASO: PARA ELLO, UNA VEZ DESEMBARCADAS, SE INTRODUCEN EN CONTENEDORES CON AGUA Y SAL DURANTE 1-3 DÍAS HASTA QUE SE DESANGRAN COMPLETAMENTE. POSTERIORMENTE SE DESCABEZAN Y EVISCERAN, SE PONEN EN ENVASES DONDE SE COLOCAN EN CAPAS ALTERNAS DE SAL Y PESCADO HASTA LLENAR COMPLETAMENTE EL ENVASE, DE MANERA QUE LA SAL FORME LA ÚLTIMA CAPA. A CONTINUACIÓN SE ROCÍAN CON EL AGUA UTILIZADA PARA DESANGRARLAS Y SE COLOCA UN PESO EN LA TAPA DEL ENVASE PARA EXCLUIR EL AIRE Y EVITAR EL ENRANCIAMIENTO.
ASÍ PERMANECEN UN MÍNIMO DE 6 MESES, MIENTRAS VAN PERDIENDO AGUA Y GRASA, INCORPORANDO SAL Y ADQUIRIENDO LAS CARACTERÍSTICAS DE COLOR, OLOR Y SABOR PROPIAS DE LA ANCHOA. POR ÚLTIMO SE SACAN DE LOS BARRILES, SE SEPARA GENERALMENTE LA ESPINA DORSAL Y SE ENVASAN LOS FILETES O LOMOS ASÍ OBTENIDOS EN LATAS O EN ENVASES DE CRISTAL QUE LLEVAN ACEITE COMO LÍQUIDO DE COBERTURA.
EL AHUMADO. EN ESTE CASO, DESPUÉS DE SALADO, SE SOMETE EL PESCADO A LA ACCIÓN DEL HUMO DE MADERA NO RESINOSA. COMO CONSECUENCIA DE LA INTERACCIÓN DE LA SAL CON LOS COMPONENTES DEL HUMO SE MODIFICAN EL COLOR, OLOR Y SABOR DEL PESCADO AL TIEMPO QUE SE PRODUCE UNA DESHIDRATACIÓN PARCIAL DE LOS TEJIDOS DEL PEZ Y SE MODIFICA SU TEXTURA.
INICIALMENTE EL OBJETIVO DEL AHUMADO ERA LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO, POR LO QUE SE UTILIZABAN PESCADOS FUERTEMENTE SALAZONADOS. ACTUALMENTE, AL DISPONERSE DE MÉTODOS MÁS EFICACES DE CONSERVACIÓN, SE EMPLEA MENOS SAL, YA QUE LA FINALIDAD PRIMORDIAL DEL AHUMADO ES CONSEGUIR UN PRODUCTO CON CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS PECULIARES, PERO NO DEMASIADO INTENSAS. LA DESHIDRATACIÓN PARCIAL DE LOS TEJIDOS Y LA PRESENCIA EN EL HUMO DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA O BACTERIOSTÁTICA DETERMINAN UN LIGERO AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL DEL PESCADO AHUMADO, RESPECTO DEL FRESCO, PERO INSUFICIENTE PARA PERMITIR SU CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE, POR LO QUE ESTOS PRODUCTOS SE DEBEN CONSERVAR EN REFRIGERACIÓN.
EJEMPLOS TÍPICOS DE ESTE TIPO DE PRODUCTOS SON EL SALMÓN, LA TRUCHA Y LA PALOMETA AHUMADAS.
EL ESCABECHADO: CONSISTENTE EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO POR LA ACCIÓN CONJUNTA DE LA SAL Y EL VINAGRE. LA CREACIÓN DE UN MEDIO ÁCIDO Y LA DISMINUCIÓN DEL AGUA DISPONIBLE CONSIGUEN AUMENTAR LA VIDA ÚTIL DEL PESCADO.
LOS BOQUERONES EN VINAGRE REPRESENTAN UN EJEMPLO DE PREPARACIÓN DE <ESCABECHE FRÍO. EN ESTE CASO, EL PESCADO FRESCO SE INTRODUCE DURANTE VARIOS DÍAS EN UNA SALMUERA CON VINAGRE. TAMBIÉN LA CONSERVACIÓN DE ESTOS PRODUCTOS REQUIERE REFRIGERACIÓN.
EL BONITO Y EL ATÚN EN ESCABECHE PERTENECEN AL GRUPO DE <ESCABECHES COCIDOS>. EN ESTE CASO, DESPUÉS DE UN TRATAMIENTO INICIAL CON SAL, VINAGRE Y CONDIMENTOS, SE CIERRA AL VACÍO Y SE SOMETE A UN TRATAMIENTO DE CALOR, QUE DESARROLLA LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO Y ASEGURA SU CONSERVACIÓN POSTERIOR.

¿Qué es?
En el mundo del trabajo la violencia se manifiesta como abuso de poder para doblegar la voluntad del otro mediante el empleo de la fuerza física, psicológica, económica y política. En este sentido, las mujeres aparecen como las más afectadas y vulnerables a esta agresión.
La violencia laboral es toda acción ejercida en el ámbito del trabajo que manifieste abuso de poder por parte del empleador, del personal jerárquico, de quien tenga la función de mando, de un tercero vinculado directa o indirectamente con él o de quien tenga influencias de cualquier tipo sobre la superioridad, según la definición elaborada por la Secretaria de Igualdad de Oportunidades de la Unión del Personal Civil de la Nación.
Esta acción es ejercida sobre el/la trabajador/a, atentando contra su dignidad, integridad física, sexual, psicológica o social, mediante amenazas, intimidación, maltrato, persecución, menosprecio, insultos, bromas sarcásticas reiteradas, discriminación negativa, desvalorización de la tarea realizada, imposición, inequidad salarial (ver Paridad laboral - Diferencias salariales), traslados compulsivos, acoso y el acoso sexual (ver Acoso sexual).
El maltrato psíquico y social se manifiesta como la hostilidad continua y repetida en forma de insultos, hostigamiento psicológico, desprecio y crítica. Por ejemplo:
-constante bloqueo de iniciativas de interacción generando aislamiento en el trabajador/a.
-cambios de oficina o lugar de trabajo para separarlo de su grupo cercano.
-prohibir hablar con compañeros/as.
-obligar a realizar tareas denigrantes.
-juzgar de manera ofensiva su desempeño.
-asignar tareas sin sentido con el fin de humillar.
-encargar trabajos imposibles de cumplir u obstaculizar la tarea para que no pueda ser llevada a cabo.
-promover el complot sobre el/la subordinado/a.
-amenazar con despidos sin fundamento real
Por maltrato físico se entiende toda conducta que directa o indirectamente esté dirigida a ocasionar un daño o sufrimiento físico sobre el/la trabajador/a, desde el encierro hasta golpes.
El acoso refiere a las acciones persistentes y reiteradas realizadas con el fin de incomodar con palabras o gestos, bromas o insultos al trabajador/a en razón de su sexo, nacionalidad, edad, color, origen étnico, religión, capacidades diferentes, aspecto físico, preferencias o situación familiar, entre otros. Para la problemática específica del acoso sexual ver Acoso sexual.
Otra forma de violencia laboral es la inequidad salarial (ver Paridad laboral - Diferencias salariales), es decir, hombres y mujeres con idéntica responsabilidad, en igualdad de condiciones y que, sin embargo, no reciben la misma remuneración, y/o en el caso que el/la trabajador/a tenga bajo su responsabilidad la ejecución de tareas que no se derivan de su jerarquía escalafonaria, ni de su función de revista.
Especialmente son las mujeres las más afectadas por la violencia laboral, debido a que en su mayoría ocupan puestos no jerárquicos o de menor calificación y aún en puestos jerárquicos no tienen poder de decisión. Y en tanto abuso de poder, todo acto de violencia es ejercido por el que lo detenta contra el que no lo tiene.
Existe una discriminación negativa basada en el sexo, consolidada en pautas culturales de sumisión y que en el devenir histórico ha producido la "naturalización" de la violencia de género. Estas pautas también se reproducen en el ámbito laboral.
Si bien en las actuales condiciones de precariedad e inestabilidad del empleo, tanto hombres como mujeres se ven sometidos a injustas situaciones de violencia laboral, la estadística de casos registrados en 1994 en la Administración Pública Nacional por la Secretaría de Igualdad de Oportunidades y de Trato de UPCN indica que las trabajadoras son con mayor frecuencia las víctimas.
La violencia laboral produce consecuencias físicas y psíquicas en sus víctimas, alterando tanto su rendimiento como su integridad social. Este estado de vulnerabilidad e inseguridad se refleja en cuadros de ansiedad, irritabilidad, tensión, depresión, desgano, abulia, incapacidad para concentrarse, dolor de cabeza, fatiga crónica, además de enfermedades de origen psicosomático como alergias y trastornos gastrointestinales.
Es indudable que este estado de salud repercute en la productividad del/la trabajador/a: reducción de la calidad de su trabajo, ausentismo, abandono físico y estético, desvalorización, accidentes en el manejo de materiales o instrumental, entre otros.
Esta desmotivación laboral es llevada por la víctima también a su hogar y a su vida social, replegándose cada vez más en el ámbito privado y automarginándose de la participación activa y por lo tanto, afectando a toda la comunidad.
Violencia político-burocrática
Una investigación basada realizada en la Administración Pública Nacional durante 1997 y 1998 releva como formas de violencia más frecuentes la violación de normas vigentes, los criterios irracionales de selección de personal, los concursos espurios, los sumarios injustificados, el desaliento a la excelencia profesional, la desigualdad salarial en funciones similares, el desprecio y la destrucción de la producción de los agentes y también el acoso sexual "como salvoconducto para conseguir o mantener puestos de trabajo y ausencia de pronunciamiento administrativo frente a los reclamos presentados por los agentes" (Diana Scialpi. Ver Bibliografía).
La violencia padecida por los trabajadores de la Administración pública -si bien está vinculada a temáticas como la "violencia institucional", la "violencia social" y a "condiciones y medio ambiente de trabajo"- no ha sido tratada específicamente. Diana Scialpi las denomina violencias político-burocráticas: en primer lugar, porque se desarrollan dentro de la Administración Pública que es por definición una organización burocrática dirigida por políticos. Segundo, porque estas prácticas ajenas a la ley son efectuadas justamente por quienes tienen la responsabilidad social y legal de mantener el orden y cuidar a los ciudadanos.
"La violencia político-burocrática es una variante de la violencia política, perpetrada por funcionarios políticos de la Administración Pública y por agentes de alto rango (personal jerárquico), que tienen la responsabilidad social, legal y administrativa de cuidar a los trabajadores del Estado y de cumplir y hacer cumplir las normas administrativas vigentes. Es fortalecida además por el apoyo de no-decisores que convalidan dichas prácticas", señala Scialpi.
Esta violencia político-burocrática tiene un doble aspecto: hacia fuera, cuando se traduce en maltrato y arbitrariedades que reciben los ciudadanos en general y hacia adentro en tanto se ejerce sobre los empleados.
Acoso moral en el trabajo
"El acoso moral en el trabajo se define como toda conducta abusiva (gesto, palabra, comportamiento, actitud) que atenta, por su repetición o sistematización, contra la dignidad o la integridad psíquica o física de una persona, poniendo en peligro su empleo o degradando el ambiente de trabajo", define la psiquiatra y psicoanalista francesa Marie-France Hirigoyen (véase Bibliografía). Se trata de una violencia en pequeñas dosis pero cuyo efecto acumulativo de microtraumatismos frecuentes y repetidos constituye la agresión.
Es un fenómeno que despierta enorme preocupación social en Europa y se espera que pronto se reglamente su sanción. Pero es necesario diferenciar el acoso de lo que no lo es, como por ejemplo, el estrés, el conflicto, el maltrato de la dirección, la agresión esporádica, la violencia externa, la violencia física y la violencia sexual, las malas condiciones de trabajo y las coacciones profesionales. Si bien se trata de límites difusos y cuestiones emparentadas, el acoso moral se identifica como una conducta abusiva, humillante, continua, oculta, consciente, asimétrica y degradante del ambiente laboral. Con respecto al acoso sexual, Hirigoyen realiza una distinción teórica entre ambas problemáticas aunque reconoce que es frecuente el paso de uno a otro.
En el acoso moral el blanco es el individuo que "molesta" y por eso, se lo perjudica. No se plantea un conflicto abierto, confesable, sino que se da en una relación de dominante-dominado, ya sea por diferencias jerárquicas o por dominación psicológica entre pares, porque en todos los casos existe la desestimación del otro como interlocutor válido, destruyendo su identidad.
En el origen de esta conducta no hay una explicación sino "sentimientos inconfesables": el rechazo al que es distinto en su aspecto y en sus elecciones de vida, piensa diferente o no se suma a las reglas implícitas de la empresa, la envidia y la rivalidad, el miedo y la desconfianza.
El acoso moral no es nuevo y hay numerosos estudios que identifican el mismo fenómeno con matices diferentes (mobbing, bullying, harassment, whistleblowers e ijime, en Japón). El acento que pone Hirigoyen en el acoso moral es que se refiere a agresiones sutiles y difíciles de probar, ya que otros tipos de violencia y discriminación ya han sido tenidos en cuenta por la legislación francesa. Son conductas hostiles de menor a mayor evidencia, que van desde los atentados contra las condiciones de trabajo hasta el aislamiento, los atentados contra la dignidad y la violencia verbal, física o sexual.
La mayoría de las víctimas rondan los 48 años y en un 70 por ciento son mujeres. Lo más común es que el acoso a las mujeres tenga connotaciones machistas o sexistas. Muchas veces, aquellas que rechazan los avances de un superior o de un colega, luego se ven marginadas, humilladas o maltratadas, por eso es que acoso sexual y moral se mezclan fácilmente en el caso femenino. También por el simple hecho de ser mujeres, muchas son acosadas o marginadas para impedir que alcancen puestos de mayor responsabilidad.
En cuanto a las consecuencias, Hirigoyen constató que en el 67 por ciento de los casos, la persona es excluida, al menos temporalmente, del mundo del trabajo, ya sea por renuncia o por enfermedad (depresiones, ansiedad y trastornos psicosomáticos).
Encuesta sobre violencia laboral de la OIT
En 1996, la Organización Internacional del Trabajo (OIT) realizó una encuesta entre trabajadores/as de 36 países en la que se registraron las observaciones de estos/as trabajadores/as sobre lo que les ocurría en su ámbito laboral.
Según el informe, Francia, Argentina, Rumania, Canadá e Inglaterra señalaron las tasas más elevadas de agresiones y de acoso sexual. En los Estados Unidos, alrededor de 1000 personas mueren anualmente en sus trabajos, siendo el homicidio la principal causa de defunciones en el lugar de empleo para las mujeres y la segunda, para los hombres.
Centrado en el análisis de las tendencias globales, el informa señala:
-los brotes de violencia "que se producen en los lugares de trabajo de todo el mundo permiten concluir que ese problema rebasa, en efecto, las fronteras de los países, los ámbitos de trabajo o cualesquiera categorías profesionales".
-en algunos lugares de trabajo y ocupaciones, como taxistas, personal del servicio sanitario, personal docente o el trabajo solitario, sobre todo en el turno noche de los comercios, existe un grado de riesgo a la violencia mucho mayor que el correspondiente a otros ámbitos u ocupaciones.
-dicho riesgo es considerablemente mayor para las mujeres, dado que se concentran en las ocupaciones más expuestas como la enseñanza, el trabajo social, la enfermería, la banca y el comercio minorista.
-tanto trabajadores como empleadores reconocieron la importancia de las agresiones psicológicas y el hostigamiento como forma grave de la violencia laboral.
Entre los datos obtenidos en la Argentina para esta encuesta de 1996, el 6,1 por ciento de los varones y el 11,8 por ciento de las mujeres indicaron haber sufrido agresiones en el año anterior, mientras que el 16,6 por ciento de las mujeres dieron cuenta de incidentes de carácter sexual
¿Qué hacer?
La denuncia es la herramienta para detener el abuso de poder. La denuncia debe realizarse ente la organización sindical, que es la garante necesaria para el tratamiento del tema en los máximos niveles, salvaguardando la identidad de la víctima. Hasta tanto no se obtenga asesoramiento, es conveniente no relatar los hechos a las jefaturas ya que puede existir solidaridad jerárquica. (ver Acoso sexual - ¿A dónde acudir?)
La Secretaria de Igualdad de Oportunidades y de Trato de UPCN ha elaborado junto con la senadora Beatriz Raijer, un proyecto de ley para prevenir, controlar, sancionar y erradicar la violencia laboral, que fue presentado en el Senado el 8 de marzo del 2001 y puede ser consultado en: www.upcndigital.com.
Con respecto al acoso sexual, la legislación vigente y la propuesta legislativa del Instituto Social y Político de la Mujer, ver Acoso sexual.